dimanche 26 mai 2013

Gâteau speculoos, crémeux caramel et coeur vanille


Je viens de remarqué en triant mes photos que je n'avais jamais mis cette recette en ligne, je l'avais préparé pour l'anniversaire d'un ami en juillet l'année dernière, je manque à tout mes devoirs en ne vous ne faisant pas profiter, j'avais trouvé la recette sur le site de Chefnini, c'est un excellent gâteau pour un anniversaire, j'aime ce genre de gâteau, je les trouve léger et ça passe très bien après un repas.
 
entremet-caramel1.jpg

Ingrédients pour 6-8 personnes ;

La sauce caramel ( pour la crème cheescake et la décoration)
300g de sucre cassonade
30cl de crème liquide
15g de beurre
 
Le crémeux caramel
250 g de mascarpone
200 g de sauce caramel
250 g de fromage blanc
20 cl de crème liquide entière bien froide
60 g de sucre
4 g de gélatine
 
Le coeur vanille3g de gélatine
1 oeuf
25cl de lait
1 gousse de vanille
30g de farine
40g de sucre
 
La base speculoos
225g de speculoos
75g de beurre
 
La décoration
50g (environ) de speculoos
cacao amer
Croc' de Vahiné
 
Préparation :
 
La sauce caramel
Portez à ébullition la crème liquide
Coupez le beurre en dés.
Faites fondre le sucre dans une casserole à feu doux pour obtenir un caramel ambré.
Ajoutez la crème liquide tout doucement en mélangeant sans cesse.
Remettez sur feu moyen pour obtenir une ébullition et laissez frémir quelques minutes (2 ou 3) en fonction de la consistance que vous désirez.
Retirez du feu puis ajoutez le beurre au fouet.
Réservez à température ambiante.
 
La base speculoos
Réduisez en poudre les speculoos avec un rouleau à pâtisserie.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le dans la poudre de spéculoos.
Mélangez bien.
Déposez un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Versez les speculoos dedans et tassez-les avec vos doigts tout au fond du moule.
Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 10 min.
Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez au réfrigérateur pour faire durcir.
Lorsque c’est solide, versez délicatement le fond de speculoos sur votre assiette de présentation.
Remettez tout autour le cercle à pâtisserie.
 
Le coeur vanille
Fouettez l’oeuf avec le sucre et ajoutez la farine.
Faites chauffer le lait dans une casserole avec les graines de la vanille.
Versez le lait chaud sur l’oeuf en mélangeant au fouet.
Reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en fouettant sans cesse.
Lorsque la crème pâtissière est prête, faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Pressez la gélatine entre vos mains pour retirez l’excédent d’eau et ajoutez-la dans la crème pâtissière au fouet.
Préparez un cercle à tarte de 20cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faites couler la crème dans le cercle et faites prendre au réfrigérateur pendant quelques heures.
Placez-le ensuite au congélateur pour pouvoir le manipuler facilement dans la suite de la recette. Lorsqu’elle est congelée, passez au crémeux caramel.
 
Le crémeux caramel
Versez le mascarpone, le fromage blanc, le sucre et 200g de crème caramel dans un saladier et fouettez énergiquement (au fouet électrique) pour obtenir une crème bien lisse.
Fouettez la crème liquide en crème fouettée bien serrée.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis mettez-la dans une casserole avec un tout petit peu d’eau (1/2cc). Faites-la fondre sur feu doux. Versez le liquide dans la préparation précédente et mélangez à la maryse.
Incorporez la crème fouettée dans la première préparation et mélangez délicatement à la spatule.
Versez la moitié de la crème dans votre cercle sur la pâte de speculoos.
Ajoutez la crème pâtissière congelée.
Recouvrez du reste de crémeux caramel.
Lissez et entreposez au réfrigérateur pour toute une nuit.
 
La décoration
Émiettez les 50g de speculoos.
Versez une fine couche de sauce caramel sur le gâteau.
Saupoudrez de cacao.
Au dernier moment, au moment du service (c’est ma recommandation), retirez le cercle et ajoutez les miettes de speculoos tout autour.
Nettoyez votre place de service car vous aurez des miettes de speculoos tout autour.
Servez aussitôt.

Aucun commentaire :

Enregistrer un commentaire