vendredi 14 février 2014

Le pain au chocolat d'Eric Kayser

J'adore mon Larousse du Pain d'Eric Kayser, je vous en ai déjà parlé, j'aimerais réaliser toute les recettes, mais ce serait du gâchis et je n'en trouve pas le temps, une recette à la fois, ce sera bien suffisant, j'ai choisi aujourd'hui la recette du pain au chocolat pour le gouter des loulous, un vrai régal, très facile à réaliser, ce qui me bloque le plus, c'est le temps de repos de la pâte au frais qui est d'une heure entre chaque tours. J'ai trichée un peu en la laissant 15 min au congélateur entre chaque tour,  puis les deux heures de pousses, et bien je peut vous dire que ça été juste pour le gouter.








Ingrédients pour 16 pains :

500 g de farine de blé T65
220 g d'eau à 10°C
50 g de levain liquide
20 g de levure de boulanger fraîche (1 cuil. 1/2 à café de levure sèche pour moi)
10 g de sel
70 g de sucre
1 oeuf
25 g de beurre ramolli


250 g de beurre réfrigéré
petits carrés ou barres de chocolat noir.


Préparation :


Dans la cuve, versez la farine, l'eau, le levain liquide, la levure, le sel, le sucre et l'oeuf. Mélangez 5 minutes à vitesse lente, puis 5 minutes à vitesse rapide. Environ 3 min avant la fin du pétrissage, incorpores le beurre ramolli et mélanger.

Formez une boule et recouvrez la d'un linge légèrement humide. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.




Sortez le beurre du réfrigérateur, places le entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faites le ramollir en donnant de petits coups à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis en l’étalant légèrement.

Farinez le plan de travail. A l'aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte pour former un rectangle de 30 x 60 cm et de 3 mm d'épaisseur. Adaptez au rouleau la surface du beurre à celle de la moitié du rectangle de pâte. Déposez le beurre sur sa moitié supérieure et replie dessus l'autre moitié. Faites faire un quart de tour à la pâte pour avoir l'ouverture à droite.





Étalez la pâte une nouvelle fois pour obtenir un rectangle plus long d'un tiers que le précédent. Pliez le en trois : le premier tiers vient sur le deuxième, le troisième sur le premier. Utilisez une balayette pour épousseter la farine entre les pliages.

Emballez la pâte dans du film alimentaire. Laissez l’empreinte d'un doigt dans un coin pour signifier que vous avez donné un tour. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Farinez le plan de travail et reprenez la pâte. Renouvelez l'opération précédente : Étalez la pâte et pliez la en trois.
Emballez la dans du film alimentaire et marquez deux empreintes de doigt pour indiquer qu'un deuxième tour à été donné. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Recommencez l'étape précédente une dernière fois. Emballez la pâte et laissez trois empreintes de doigt (3 tours). Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Farinez le plan de travail et reprenez la pâte.
A l'aide du rouleau, formez une abaisse aussi rectangulaire que possible de 30 à 35 cm de large et 3 mm d'épaisseur.
Repliez la en deux dans le sens de la longueur.
Égalisez les côtés au couteau de manières à obtenir des angles droits. Dépliez l'abaisse et coupez la en deux dans le sens de la longueur en suivant la marque du pliage.




Déposez  une barre de chocolat sur le bord d' une des abaisses : ils vous donnent approximativement la largueur du rectangle à découper (soit un rectangle de 10 x 15 cm). Renouvelez l'opération jusqu'à ce que tous les rectangles soient découpés (les carrés ou barre de chocolat ne doivent pas dépasser la largeur du rectangle).

Roulez les rectangles en trois fois ; la fermeture doit être en dessous pour éviter que les pains ne s'ouvrent à la cuisson. Pendant tout le façonnage, la pâte doit rester bien froide, sinon elle sera impossible à rouler. Si elle ramollit trop, remettez la au réfrigérateur.







Disposez les pâtons  sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laissez pousser 2 heures à température ambiante. Vous pouvez placer les plaques dans votre four non allumé, qui deviendra ainsi une chambre de pousse ; sortez les du four au moment du préchauffage.

Préchauffez le four à 170°C après avoir placé une autre plaque en position basse. Dorez les pians à l’œuf battu à l'aide d'un pinceau. Juste avant d'enfourner. Versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude. Faites cuire 15 minutes.

A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.






3 commentaires :

  1. je veux bien venir goûter chez toi

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  2. oh lala!!! je passe commande pour demain matin. Tu veux bien? lollll!
    Bisousssssssssssss

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  3. Hmmm, c'est très appétissant. Ce gâteau rappelle de bons souvenirs à mon mari!
    Comme j'aime bcp ce que vous faites, je partage avec vous un de mes meilleurs livre Pains et Viennoiseries de l'ecole le notre
    A bientôt! :)

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