mardi 21 octobre 2014

Entremet framboise insert au litchi et génoise à la rose



J’ai préparé cet entremet pour l’anniversaire d’une de mes filles, elles fêtent leur anniversaire en même temps, mais l’une aime le chocolat comme son père et l’autre préfère les gâteaux sans chocolat comme sa mère.



J’aime faire ce genre d’entremet, pour un nappage réussie, il faut le réaliser sur un entremet congelé, donc je me permets de réaliser cet entremet plusieurs jours d’avance et de le laisser au congélateur, je gagne ainsi du temps le jour prévu.



J’ai préférer opter pour un montage à l’envers car  pour un nappage réussi, il faut mieux que l’entremet soit très lisse.

Pour ce nappage, je me sers de la technique du nappage de Passion pâtisserie qui m’a toujours subjugué. D'ailleurs vous trouverez sur son blog, une vidéo très bien détaillée pour expliquer le nappage.



Je me sert d’un rond pour fond de tarte pour poser l’entremet dessus, il se décolle facilement à la sortie du congélateur.



La préparation peut sembler longue à la lecture, mais je vous garantie que c’est très rapide et simple à préparer si on à les bons ustensiles.




Ingrédients :
Entremet framboise :
400 g de framboise
120 g de sucre
5 feuilles de gélatine
40 cl de crème fraiche à 30%

Insert litchi
1 petite boite de litchi
1 cuil. à soupe de liqueur de litchi
2 feuilles de gélatine

Génoise à la rose
3 Œufs
140g de sucre en poudre
150g de farine T45
½  sachet de levure chimique
25 ml d'eau de rose alimentaire
1 pincée de colorant framboise

Nappage
175 g d'eau
225g de sucre en poudre
150g de crème liquide
100g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant  framboise


Préparation

L’insert litchi.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir 10 minutes dans l’eau froide.
Égoutter et mixer les fruits.
Faites chauffer avec l’alcool de litchi, puis incorporez les feuilles de gélatine ramollie.
Mettre dans un moule légèrement plus petit que le moule prévu pour l’entremet framboise.
Puis mettre au congélateur.
Personnellement  je tapisse de papier film une casserole sans manche, puis je verse la préparation au litchi, cela permet de démouler facilement.

La mousse framboise
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 minutes pour les ramollir.
Faire chauffer les framboise avec le sucre et mixer .
Passer la préparation au tamis pour la débarrasser de ses grains.
Remettre à chauffer, puis incorporez la gélatine égouttée, mélangez jusqu’à complète dissolution.
Laisser refroidir.

 Monter la crème fraîche en chantilly.
 Une fois qu'elle est ferme, verser le mélange coulis de framboise refroidi et mélanger  à la maryse.

Versez dans un cercle à mousse et mettre au réfrigérateur.

La génoise à la rose
Préchauffez votre four à 160°C.
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
Montez les blancs en neige ferme.
Avec le fouet électrique battez les jaunes avec le sucre pendant 2 à 3 minutes que le mélange soit bien blanchi et mousseux...
Tout en continuant de fouetter, ajoutez l'eau de rose, le colorant alimentaire puis la levure et la farine...arrêtez quand le mélange est souple et homogène.
Petit à petit y incorporer les œufs en neige  délicatement à l’aide d’un maryse.
Versez dans votre moule de même dimension que votre cercle à mousse ou légèrement plus grand que vous découperez.
Laissez la génoise refroidir avant démoulage.
La mienne était trop épaisse, j’ai choisi de la couper en deux dans l’épaisseur pour ne pas plomber l'entremet.

Passez au montage
Sortir l’insert litchi du congélateur et le poser au milieu de la mousse framboise.
Poser dessus la génoise à la rose découpée aux dimensions.
Mettre au congélateur au moins 12 heures.

Nappage
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème et à la reprise de l'ébullition, retirez du feu et faites y fondre le chocolat. Ajoutez ensuite la gélatine ramollie et colorez.
Laissez refroidir et nappez le gâteau tout juste sorti du congélateur en 2 ou 3 passages pas trop épais pour avoir un lissage parfait.
(Gardez un récipient d'eau chaude près de vous et n'hésitez pas à tremper le cul de la casserole si vous juger le nappage déjà trop gélifié. Si vous nappez avec la préparation trop épaisse vous allez avoir de grosses coulées que vous ne pourrez plus rattraper).

Décorez à votre guise



1 commentaire :

  1. C'est du travail de pro.
    J' en piquerai bien volontiers une part.

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