samedi 3 janvier 2015

Bûche citron meringué miroir brillant



Voici une des buches que j’avais réalisée pour le réveillon, j’avais envie de citron et je sais que mes filles aiment ce parfum également, j’étais sur de faire mouche sur une partie des convives.
J’ai insérée une plaque de meringue au milieu de la buche, avec l’humidité de la buche, je savais qu’elle ne serait pas resté croustillante, mais je compté sur cet insert fortement sucré pour casser l’acidité de la mousse citron et c’est pari réussi.

Pour les meringues, je me suis servie de ma recette de meringue suisse, j’ai dressé de petite meringue pointue à l’aide d’une poche à douche d’une plaque de meringue de la grandeur de mon moule pour l’insert.




Ingrédients
Pour Biscuit joconde
78 g  œufs
80 g blancs d'œufs
1 cuil. à soupe de sucre
25 g de farine tamisée
85 g de poudre d'amandes
85 g de sucre glace
20 g de beurre fondu froid

Pour la mousse citron :
3 oeufs
120 g de sucre en poudre
30 g de fécule
5 citrons jaunes
4 feuilles de gélatine
20 cl de crème fleurette

Glacage miroir chocolat blanc
150 g de chocolat blanc
150 g de glucose
150 g de sucre
75 g d’eau
10 g de gélatine
100 g de crème entière liquide ou du lait concentré sucré ou du lait concentré non sucré.
Colorant alimentaire (Jaune)

Meringue suisse


Préparation

Dresser la plaque de meringue pour l'insert et les petites meringues suivant la recette.


Pour Biscuit Joconde
Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d’amande
Placez les œufs dans le bol du batteur mélangeur, travaillez pendant 10 min environ à vitesse rapide jusqu'à consistance d'un ruban. Réservez.
Travaillez au batteur les blancs d'œufs. Serrez avec  le sucre.
A l'aide d'une écumoire ou d'une large spatule, incorporez le beurre fondu et la farine tamisée au mélange œufs et au mélange poudre d'amande et sucre glace.
Puis en dernier lieu, incorporez environ un tiers des blancs jusqu'à et enfin le reste des blancs, sans toutefois trop travailler.
A l'aide d'une palette étaler le biscuit ainsi préparé sur papier sulfurisé.
L'épaisseur doit être de 3 à 5 mm environ.
Enfournez aussitôt à four très chaud th.7 (220°c) pendant 2 à 3 minutes.
Vérifiez l'état de cuisson en touchant le biscuit du bout des doigts. Il ne doit plus coller, être moelleux et surtout pas sec.

Pour la mousse citron :
Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
Battez au fouet le mélange jaune d'œufs+sucre+fécule.
Placez la gélatine dans de l'eau froide afin qu'elle ramollisse.
Pressez les 5 citrons et faites-les cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ébullition.
Ajoutez les citrons au mélange jaunes d'œufs+sucre+fécule, ainsi que la gélatine.
Montez les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Les ajoutez délicatement au mélange.
Battez la crème fleurette au fouet électrique jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajoutez-la au mélange précédent.

Pour le montage :
Couler la mousse citron dans le moule à bûche.
Mettre l'insert au milieu.
Deposer le biscuits Joconde découper à dimension de la bûche et mettre au congélateur au moins une nuit.

Préparation du glaçage:
Faire réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Mélanger l’eau, le sucre, le glucose et porter à 103°.
Verser sur la crème et la gélatine.
Et de nouveau verser sur le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre.
Ajouter le colorant alimentaire et lisser la préparation au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer des bulles d’air.
Laisser descendre la température et utiliser entre 30 et 35°.

Sortir la bûche congelée et la placer sur une grille ou un cercle et couler dessus le glaçage.
Retirer la bûche de la grille quand le glaçage s’arrête de couler.
Placer sur le plat de présentation et placer au frais quelques heures avant décoration.

4 commentaires :

  1. huuum ! je me serais bien invitée au dessert. Rien que la photo me fait saliver :)

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  2. Réponses
    1. Merci kali, elle est très simple à réaliser et c'est un régal. Meilleurs voeux de bonne année et de bonne santé à toi et ta famille.

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  3. magnifique!!!! bonne année Natty et continue à nous faire saliver ainsi...Bisoussssssssssssssssssss

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