vendredi 22 novembre 2013

Pâte fermentée

Sous ce drôle de nom se cache un secret de boulangerie : Quand on veut donner du gout à une pâte à pain (sans levain, mais à la levure) il faut lui incorporer un peu de pâte fermentée, c'est à dire de la pâte faite la veille.

Il s'agit donc exactement de la même pâte, sauf qu'elle a passé une nuit au frigo.

Cet ajout de pâte fermentée n'agit que sur le gout du futur pain : sans, le pain est moins bon mais très honnête malgré tout, avec, il est bien meilleur. Le fait que ça n'agisse que sur le gout fait que vous pouvez en mettre ou pas, votre pain ne changera ni d'aspect, ni de texture. 

 Source ici et


Ingrédients :

1/2 cc de levure boulangère

11,5 cl d'eau
185 gr de farine

1/2 cc de sel.

Préparation :

Confection de la pâte fermentée : disposez les ingrédients dans la machine à pain ou la cuve d'un robot pétrin en commençant par le liquide. Lancez le programme pâte ou 20 minutes de pétrissage. Sortez le pâton et disposez-le dans un récipient fariné.


Recouvrez d'un film alimentaire ou d'un couvercle hermétique et disposez-le pour 15 à 24 heures au réfrigérateur.

  
Au bout de ce temps, la pâte a poussé et fermentée. Décollez-la des parois du récipient et reformez une boule. La pâte est prête à être utilisée pour la confection d'un pain dont la recette préconise l'usage de la pâte dite "fermentée". Pesez la quantité désirée et remettez le reste au frigo.


Il ne vous reste plus qu'à l'incorporer lors de la confection de votre pain. Cette pâte peut être ajoutée soit au début du pétrissage (si le premier pétrissage de la veille a été court) ou 10 minutes avant la fin du pétrissage (si le premier pétrissage de la veille a été long). En effet, il ne faut pas trop re-pétrir la pâte fermentée au risque qu'elle perde de sa vitalité.


Bien sur, refaire la même recette 2 jours de suite, c'est plutôt un truc de boulanger, pour les amateurs comme nous ce sera surement beaucoup plus tard, mais pas de problème : vous pouvez facilement congeler ce morceau de pâte fermentée, puis le ressortir, la veille de la deuxième fois que vous réaliserez votre recette.

L'idéal est de faire ces petits paquets de 100g, plusieurs si possible, pour en avoir d'avance et prélever au congélateur au fur et à mesure de vos besoins.




D'après vous, à quoi à bien pu me servir cette pâte fermentée . Vous séchez, revenez me voir demain, je vous en dirais plus....
 




2 commentaires :

  1. bonjour
    merci pour ce partage
    Je pense que cette pate peut peut être servir à faire le gateau de l amitié (ou hermann)
    As tu essayer de la faire au thermomix ???est ce possible ???
    bonne journée à demain bisous

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    1. Bonjour brigitte, non je n'ai pas de thermomix, je ne peut donc pas t'aider. POur la recette, réponse demain, on verra si tu es tombé dans le mille. Bonne fin de journée . Bisous

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