Paris Brest de Philippe Conticini

En voyant l'épreuve du Paris Brest dans l'émission M6, j'ai eu envie de réaliser ce dessert que je ne connaissait pas du tout, j'ai été attiré par cette  recette reprise par Philippe Conticini et remise au gout du jour, il faut dire que son Paris brest est élu en 2010 le meilleur de Paris par le Figaroscope.

Ingrédients pour 12 personnes :

Pâte à choux :

125 g de lait demi-écrémé

125 g d'eau

110 g de beurre

140 g de farine

1 cuillère à café rase de sel

1 cuillère à café bombée de sucre

5 œufs

 

Pâte à crumble :

40 g de beurre pommade

50 g de cassonade

50 g de farine

Une pincée de fleur de sel

 

Praliné congelé :

110 g de noisettes entières brutes

110 g d'amandes entières brutes 

140 g de sucre

35g d'eau

Crème au praliné :

1 feuille de gélatine

155 g de lait demi-écrémé

2 jaunes d'œufs

30 g de sucre semoule

15 g de fécule de maïs

80 g de praliné

70 g de beurre doux

Préparation :

Praliné congelé :

Torréfiez les noisettes et amandes en les passant 20 mn au four à 150° th 5.
Porter l'eau et le sucre à ébullition et cuire ce sirop jusqu'à 116°
Ajouter les amandes et noisettes entières et tourner sans arrêt pendant 20 mn pas moins !

Le sucre va blanchir, devenir sec puis enfin caraméliser de toutes parts.
A la fin de la cuisson les fruits secs sont bien brillants.
Verser-les sur du papier sulfurisé et laisser refroidir à coeur.
Quand l'ensemble est bien froid mixer l'ensemble jusqu'à ce que la pâte praliné devienne presque liquide.
Couler 120 g de praliné dans le moule en silicone et laisser congeler.
Réserver 80 g pour la crème

Pâte à crumble :

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule homogène.

Étaler très finement au rouleau la pâte (2 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découper des cercles de 3 cm de diamètre et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

La pâte à choux :

Préchauffez le four à 170°C.

Tamiser la farine avec le sucre et le sel.

Faire chauffer à feu vif le lait, l'eau et le beurre en petits morceaux.

A ébullition verser aussitôt le mélange farine-sucre-sel. Mélanger rapidement, une boule de pâte va se former, continuer de sécher la pâte à feu moyen pendant 1 minute.

Transvaser ensuite la pâte dans le bol d’un robot et à l'aide de la feuille pétrir, y incorporer un à un les œufs entiers.

Sur une feuille de papier cuisson, à l'aide d'une poche à douille, formez 8 petits choux de 4 cm de diamètre en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant par les quatre derniers intermédiaires.

Déposer ensuite sur chaque chou un disque de crumble.

Faire cuire 45 mn environ à four 180°. À la fin de la cuisson, laisser complètement refroidir la couronne à température ambiante.

Crème au praliné :

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter la fécule de maïs.

 Verser la moitié du lait chaud. Mélanger, puis reverser dans la casserole. Porter à ébullition 1 mn en fouettant. Quand la crème est assez épaisse, retirer du feu.

 Ajouter la gélatine essorée, le praliné, puis le beurre froid en morceaux. Mélanger, puis mixer au mixeur plongeant. Verser dans un plat, filmer puis mettre au réfrigérateur pendant 1 h.

Mettre la crème dans le bol du robot puis fouettez-la à vitesse moyenne durant 3 min.

Dressage :

Une fois la couronne de pâte à choux à température ambiante, la découper en son centre dans le sens de la largeur.

À l'aide d'une poche à douille, pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités. Déposer par-dessus une demi-sphère praliné congelé, puis pocher une grosse boule de crème au praliné. Décorer en recouvrant précautionneusement le tout du "chapeau" restant de la couronne de pâte à choux et saupoudrer de sucre glace.