mardi 1 avril 2014

Framboisier

Comme manue, je suis très débordée en ce moment, mais l'anniversaire de ma petite dernière arrivant, je ne pouvait pas laisser passer l’événement sans réaliser moi même les gâteaux, quand j'ai vu cette recette sur le blog de manue, j'ai tout de suite était tenté pour le réaliser, d'autant que je savait que je pouvait le faire quelques jours à l'avance et le tenir au congélateur jusqu'à la veille de fêter son anniversaire. J'ai fait la déco à la dernière minute, bien évidemment. J'apprécie beaucoup ses dessert que je peut conserver au congélateur et qui me permettent de me dégager du temps pour autre choses.

Je fait un copié/collé de la recette de manue, elle était parfaite. J'ai juste pour moi un peu augmenté les quantité car nous étions une douzaine.

Pour les brisures de framboises, j'ai passé au blender quelques framboises congelés et c'était parfait.











Pour la génoise :
3 œufs
100 g de sucre
100 g de farine tamisée

Pour le croustillant :
100 g de chocolat blanc haché ou en pistoles
40 g de Gavottes

Pour la mousse :
100 g de chocolat blanc haché ou en pistoles
55 g de lait
260 g de crème fleurette
2 feuilles de gélatine


Brisures de framboises
Framboises


60 g de sirop 

Sirop:
300 g de sucre
250 g d'eau
20 g de rhum



Préparation :
Sirop :

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre, porter à ébulltion pendant 5 minutes, laisser refroidir.
Lorsque le sirop est froid, prélever 100 g et le mélanger à 20 g de Rhum.
Conserver le reste dans un pot de confiture par exemple, au frigo pour de prochaines utilisations.

Génoise :


Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand bol, fouetter manuellement les œufs avec le sucre.
Mettre le bol sur une casserole avec un fond d'eau, au bain marie, puis continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation atteigne 40°C (tiède au doigt). Fouetter alors avec votre robot hors du feu, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et triple de volume.
Délicatement et à la maryse, incorporer peu à peu la farine tamisée.
Déposer la pâte dans le flexipat (ou une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfu), étaler bien puis enfourner pour 10 à 12 minutes.
Démouler, prélever la moitié de la génoise et la mettre au fond du cadre inox, réserver le second morceau

Croustillant :

Réaliser le croustillant en faisant fondre le chocolat blanc et en y ajoutant les gavottes écrasées. Mélanger bien et répartir régulièrement sur la génoise dans le cadre

Mousse au chocolat blanc :
Pour la mousse au chocolat blanc, faire fondre le chocolat avec le lait, mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans de l'eau froide
Mélanger le chocolat blanc et le lait au fouet, essorer la gélatine entre vos mains et l'ajouter au chocolat blanc chaud, mélanger.
Fouetter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.
Pendant ce temps le chocolat blanc doit être entre froid et tiède, il ne faut pas faire de choc thermique au risque d'avoir des morceaux de gélatine trainant partout dans la préparation.
Donc lorsqu'ils sont à peu près à la même température, incorporer un quart de crème fouettée à la maryse au chocolat, puis ajouter le reste et mélanger bien.

Répartir la moitié de la mousse dans le cadre, étaler et recouvrir de brisures de framboises.




Positionner le second morceau de génoise, l'imbiber généreusement de sirop, recourir du reste de mousse et lisser.
Bloquer au congélateur pendant au moins 3 heures (ou plus longtemps selon vos besoins). La phase suivante de décoration interviendra le jour de la dégustation.

Le jour même, terminer l'entremet en plaçant les framboises sur le dessus, comme Manue, j'ai réalisé aussi des coques de macarons que j'avais placé tout autour.

Réaliser des copeaux de chocolat blanc et poudrer de sucre glace.


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