Je fait un copié/collé de la recette de manue, elle était parfaite. J'ai juste pour moi un peu augmenté les quantité car nous étions une douzaine.
Pour les brisures de framboises, j'ai passé au blender quelques framboises congelés et c'était parfait.
Pour la génoise :
3 œufs
100 g de sucre
100 g de farine tamisée
Pour le croustillant :
100 g de chocolat blanc haché ou en pistoles
40 g de Gavottes
Pour la mousse :
100 g de chocolat blanc haché ou en pistoles
55 g de lait
260 g de crème fleurette
2 feuilles de gélatine
Brisures de framboises
Framboises
60 g de sirop
Sirop:
300 g de sucre
250 g d'eau
20 g de rhum
Préparation :
Sirop :
Mettre dans une casserole l'eau et le sucre, porter à ébulltion pendant 5 minutes, laisser refroidir.
Lorsque le sirop est froid, prélever 100 g et le mélanger à 20 g de Rhum.
Conserver le reste dans un pot de confiture par exemple, au frigo pour de prochaines utilisations.
Génoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand bol, fouetter manuellement les œufs avec le sucre.
Mettre le bol sur une casserole avec un fond d'eau, au bain marie, puis continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation atteigne 40°C (tiède au doigt). Fouetter alors avec votre robot hors du feu, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et triple de volume.
Délicatement et à la maryse, incorporer peu à peu la farine tamisée.
Déposer la pâte dans le flexipat (ou une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfu), étaler bien puis enfourner pour 10 à 12 minutes.
Démouler, prélever la moitié de la génoise et la mettre au fond du cadre inox, réserver le second morceau
Croustillant :
Réaliser le croustillant en faisant fondre
le chocolat blanc et en y ajoutant les gavottes écrasées. Mélanger bien
et répartir régulièrement sur la génoise dans le cadre
Pour la mousse au chocolat blanc, faire fondre le chocolat avec le lait, mettre les feuilles de gélatine à gonfler dans de l'eau froide
Mélanger le chocolat blanc et le lait au fouet, essorer la gélatine entre vos mains et l'ajouter au chocolat blanc chaud, mélanger.
Fouetter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.
Pendant ce temps le chocolat blanc doit être entre froid et tiède, il ne faut pas faire de choc thermique au risque d'avoir des morceaux de gélatine trainant partout dans la préparation.
Donc lorsqu'ils sont à peu près à la même température, incorporer un quart de crème fouettée à la maryse au chocolat, puis ajouter le reste et mélanger bien.
Mélanger le chocolat blanc et le lait au fouet, essorer la gélatine entre vos mains et l'ajouter au chocolat blanc chaud, mélanger.
Fouetter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse.
Pendant ce temps le chocolat blanc doit être entre froid et tiède, il ne faut pas faire de choc thermique au risque d'avoir des morceaux de gélatine trainant partout dans la préparation.
Donc lorsqu'ils sont à peu près à la même température, incorporer un quart de crème fouettée à la maryse au chocolat, puis ajouter le reste et mélanger bien.
Positionner le second morceau de génoise, l'imbiber généreusement de sirop, recourir du reste de mousse et lisser.
Bloquer au congélateur pendant au moins 3 heures (ou plus longtemps selon vos besoins). La phase suivante de décoration interviendra le jour de la dégustation.
Bloquer au congélateur pendant au moins 3 heures (ou plus longtemps selon vos besoins). La phase suivante de décoration interviendra le jour de la dégustation.
Le jour même, terminer l'entremet en plaçant les framboises
sur le dessus, comme Manue, j'ai réalisé aussi des coques de macarons que
j'avais placé tout autour.
hum, excellent gâteau fruité et festif !
RépondreSupprimerça fait super enviiiiiiie
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