Danish de Christophe Felder

Encore une recette tirée du livre de pâtisserie de Christophe Felder, l'ultime référence, ce livre devient ma bible de cuisine, j'aimerais réaliser chaque recettes de ce livre, elle me tente tous plus les unes que les autres.
Un vrai régal de découvrir ces pages, de les lires, de réaliser les recettes. Et à la maison tout le monde est ravie de cet achat, les goûter sont de plus en plus agréables et ce n'est pas pour leur déplaire.

La recette semble un peu longue à la lecture, mais au final, le jeu en vaut la chandelle.

Ingrédients pour 20 danish :

Pour la pâte

375 g de farine de type 45

25 g de sucre semoule

2 c. à café (ou 8 g) de sel

15 g de poudre de lait

25 g de levure fraîche

1 gros oeuf entier

115 g (ou 11,5 cl) d’eau

40 g de beurre ramolli + 250 g de beurre pour tourer

Pour la garniture

75 g de sucre glace

150 g d’amandes en poudre

2 c. à soupe de lait

2 jaunes d’œufs

Pour la finition

2 c. à soupe de sucre

20 g de beurre

5 pommes goldens

20 framboises

Pour le sirop

50 g de sucre semoule

50 g (ou 5 cl) d’eau

Pour la dorure

1 oeuf entier + 1 jaune d’œuf

Préparation :

Mettez la farine, le sucre semoule, le sel, la poudre de lait et la levure fraîche dans un grand récipient, puis ajoutez-y l’œuf et l’eau. Malaxez tous ces éléments à la main en écrasant fortement, afin d’obtenir une pâte assez ferme.

Incorporez ensuite le beurre coupé en parcelles, et continuez de malaxer jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé. La pâte doit être bien lisse et élastique.

Placez-la enveloppée d’un film alimentaire pendant au moins 1 h 30 au réfrigérateur.

Pendant que la pâte repose, préparez la garniture.

Versez le sucre glace et la poudre d’amandes dans un récipient, ajoutez le lait et les jaunes

d’oeufs, et mélangez à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une pâte d’amandes assez ferme. Réservez.

10 minutes avant la fin du repos de la pâte, mettez les 250 g de beurre du tourage au congélateur.

Étalez au rouleau la pâte froide sur votre plan de travail légèrement fariné, afin d’obtenir une forme rectangulaire de 6 mm d’épaisseur. Étalez le beurre bien froid sur votre plan de travail fariné pour qu’il occupe la moitié de la surface de la pâte.

Vous pouvez aussi réaliser cette opération sur une feuille de papier sulfurisé fariné si jamais le beurre est trop mou. Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte, et appuyez le beurre sur la pâte.

Repliez la pâte sur le beurre, afin que le beurre soit complètement recouvert. Tournez la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau pour l’allonger, toujours en travaillant dans la longueur. Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm. Prenez la partie inférieure à la main, et repliez-la aux deux tiers de la pâte.

Repliez ensuite la partie supérieure afin qu’elle touche la partie précédemment pliée.

Pliez le rectangle obtenu en 2 sur lui-même. Vous avez ainsi 4 couches de pâte.

Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la durant 35 minutes au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, placez-la sur votre plan de travail fariné, tournez-la de façon à avoir la pliure sur le côté droit.

Étalez la pâte au rouleau sur 6 à 7 mm d’épaisseur.

Pliez un tiers de la pâte, puis le tiers restant afin d’obtenir 3 épaisseurs de pâte.

Enveloppez la pâte de film alimentaire, et mettez-la pendant 1 heure au réfrigérateur.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, coupez-la en 2 afin qu’elle soit plus facile à travailler.

Étalez-la sur une épaisseur de 3 à 4 mm d’épaisseur, et donnez-lui une forme rectangulaire de 16 cm de largeur.

Découpez la pâte en 2 dans la largeur afin d’avoir 2 bandes de 8 cm de large.

À l’aide d’un couteau bien tranchant, découpez ces deux bandes en carrés de 8 cm de côté.

En vous aidant d’une cuillère, déposez une grosse noix de garniture au centre de chaque carré.

Pliez un angle au centre, pliez l’angle opposé toujours au centre et pliez les 2 angles restants toujours vers le centre en appuyant du bout des doigts.

Vous obtenez ainsi des carrés avec les angles légèrement ouverts.

Placez les danish sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant suffisamment. Laissez pousser pendant 2 heures à température ambiante.

Faites fondre le sucre semoule dans une casserole afin qu’il se transforme en caramel, ajoutez-lui le beurre.

Disposez dans le caramel les pommes épluchées, vidées et découpées en cubes, ainsi que les framboises. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau et laissez cuire 3 à 4 minutes à feu doux pour que les pommes prennent une couleur bien rouge. Réservez à température ambiante.

Préparez le sirop, en faisant simplement bouillir les 50 g de sucre avec l’eau.

Réservez.

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180 °C.

Préparez votre dorure en fouettant simplement l’œuf entier et le jaune d’œuf.

Passez-la délicatement sur les danish avec un pinceau.

Déposez un morceau de pomme au centre de chaque danish, en appuyant légèrement. Enfournez pendant 12 à 15 minutes.

À la sortie du four, badigeonnez avec le sirop pour faire briller les danish.