mercredi 26 novembre 2014

Entremet chocolat blanc, croustillant et insert myrtille.





La recette de cet entremet, peut paraitre longue et fastidieuse mais il n’en ai rien, il suffit d’être organisé.
Les différentes couches se mettant au congélateur, nous pouvons donc procéder par épisode.
J’ai utilisé pour cette recette, un génoise rapide trouvé sur Marmiton. Je me suis servie de papier bulle pour réaliser le décor de cet entremet comme dans ma recette de crémeux framboise.







Ingrédients :
Génoise rapide
4 œufs
 125 g de 
sucre
 125 g de farine
 1/2 sachet de levure chimique 

Le croustillant chocolat blanc
130 g de chocolat blanc
60 g de gavotte
30 g de noisettes hachées.

Mousse chocolat blanc
2 fois 210 g de crème à 30%
2 fois 60 g de chocolat
2 fois 1 feuille de gélatine (j’ai utilisé de la gélatine en poudre)

L’insert myrtille
300 g de coulis de myrtille
3 g de gelatine en poudre
6 cuil. à café d’eau froide

Matériel :
Un cadre à pâtisserie
Du papier bulle lavé et séché.




Préparation :
Génoise rapide
Pour réaliser cette recette, il vous faut un robot qui permette d'ajouter des ingrédients au fur et mesure sans devoir tout arrêter et ouvrir un couvercle à chaque fois...

Mais c'est la recette idéale pour tous ceux qui sont fâchés avec les interminables montages au bain-marie !

Le secret de la réussite de cette génoise, c'est la rapidité d'exécution. Préparez donc tout ce dont vous aurez besoin avant de vous lancez, beurrez le moule si vous n'avez pas encore opté pour le silicone, pesez les ingrédients...

Préchauffez le four à 180°C (th 6).

Mélangez la levure à la farine.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de 
sel.

Quand ils sont très fermes, ajoutez le 
sucre et battez encore.

Baissez la vitesse du robot et ajoutez d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.

Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, versez dans le moule (j’ai utlisé ma plaque à pâtisserie), lissez la surface et enfournez immédiatement pour 10min.

A la sortie du four, laissez refroidir et découper à l’aide de votre cadre à patisserie.

Le croustillant chocolat blanc
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Emiettez les gavottes et mélanger aux noisettes.
Ajoutez au chocolat blanc fondu.
Sur une feuille de papier cuisson, déposer votre cadre à pâtisserie et étaler en fine couche le croustillant, mettez au congélateur.

Retourner un cadre à pâtisserie sur du papier bulle, fixer celui-ci à l’extérieur du cadre avec du scotch,  poser sur un plat qui va au congélateur.

Mousse chocolat blanc
Mettre à hydrater une feuille de gélatine dans l’eau froide
Faire bouillir 60 de crème et la verser sur 60 g de chocolat blanc.
Bien mélanger  à la maryse jusqu’à ce que le chocolat blanc soit fondu.
Essorer la gélatine et ajoutez la au chocolat blanc fondu, bien mélanger.
Monter 150 g de crème en chantilly.
Incorporez-la délicatement au chocolat blanc au fouet.
Verser cette mousse dans le cadre à pâtisserie et mettre au congélateur.

L’insert myrtille

Mélanger la poudre de gélatine avec l’eau froide, laissez gonfler 10 min.
Faites chauffer le coulis de myrtille.
Quand il commence à frémir, éteignez le feu et ajouter le mélange gélatine.
Bien mélanger jusqu’à complète dissolution.
Laisser refroidir, puis verser sur la mousse chocolat blanc et mettre au congélateur.

Recommencer l’étape, mousse chocolat blanc
Mettre à hydrater une feuille de gélatine dans l’eau froide
Faire bouillir 60 de crème et la verser sur 60 g de chocolat blanc.
Bien mélanger  à la maryse jusqu’à ce que le chocolat blanc soit fondu.
Essorer la gélatine et ajoutez la au chocolat blanc fondu, bien mélanger.
Monter 150 g de crème en chantilly.
Incorporez-la délicatement au chocolat blanc au fouet.
Verser cette mousse au dessus du coulis de myrtille.
Déposer dessus le croustillant chocolat blanc, puis la génoise  et mettre au congélateur.

Sortir l’entremet du congélateur, retourner le sur un plat de service.
Retirer le papier bulle, puis le cadre à pâtisserie et laissez décongeler au réfrigérateur quelques heures.

Décorez à votre guise










2 commentaires :