samedi 14 février 2015

Bûche bavaroise chocolat framboise

J'avais presque oublié cette recette réalisée pour les fêtes, pas très compliqué à réaliser, je me suis inspiré de la recette du coeur d'Imane, recette vu dans l'émission du meilleur pâtissier sur M6, les convives se sont régalé, l'association du bavarois chocolat framboise est un régal, le tout posé sur un biscuit moelleux au chocolat.
Personnellement, comme le bavarois doit être congelé pour pouvoir réaliser le glaçage miroir, je me permet de le réaliser avec une semaine d'avance pour gagner du temps sur les préparatifs.





Ingrédients :
Pour le biscuit chocolat 
3 œufs blancs et jaunes séparés
70g de chocolat de couverture noir a 51%
70g de sucre
25g de beurre
25g de farine
1 c a c de vanille liquide

Crème bavaroise framboise chocolat noir :
300g de purée de framboises( je prends 500 g de framboises fraîches ou congelées, que je mixe et chinoise avec une goûte d'eau )
264g de chocolat noir à 51%
24g de sucre
48g de jaunes d’œufs
115g de lait
115g de crème liquide
3 feuilles ou 9g de gélatine
500g de framboise fraîches pour l’insert et la décoration.

Glaçage miroir rose 
75g d’eau
11g de gélatine
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire
100g de lait concentré sucré
5g de colorant poudre rose framboise( ou un peu moins selon la marque du colorant
2g de ‘oxyde de titane( un colorant blanc en poudre)
 



Préparation :
Pour le biscuit chocolat
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, ensuite le beurre fondu avec le chocolat au bain marie.
Monter les blancs en neige mousseux pas trop ferme, et les ajouter délicatement au mélange jaunes d’œufs chocolat beurre.
Ajouter la farine tamisée en pluie.
couler le biscuit sur dans un moule ronds a manqué un peu plus grand que la taille du coeur,tapissé de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 170°.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.


Crème bavaroise framboise chocolat noir :
Faire la crème anglaise,mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, faire chauffer le lait ,à ébullition verser sur le mélange jaune d’œuf sucre et faire recuire sur un feu doux jusqu'à ce le thermomètre indique 82°.
Retirer la casserole, quand la crème anglaise atteint 70°, incorporer la crème fleurette montée en chantilly puis la purée de framboise.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Mixer le tout et verser sur le chocolat préalablement fondu et émulsionner le tout.


Montage à l'envers
Faire couler la crème bavaroise dans le moule à buche, disposer les framboises fraîches sur toute la surface, mettre à congeler le bavarois une heure ,mettre après le le biscuit refroidis et coupé à dimension,  nappé d’une couche de chocolat et congeler toute une nuit.

Glaçage miroir rose 
Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter sur le chocolat blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants,émulsionner le tout et ajouter le lait concentré sucré. Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.

Pour que votre glaçage soit parfait ,il faut le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet,on utilise une maryse ou une spatule de cuisine,une fois le glaçage entièrement fondu,le laisser refroidir jusqu'à 30° ,pendant ce temps démouler le bavarois chocolat framboise ,et le remettre aussitôt au congélateur.
Il faut absolument quand vous faite couler le glaçage  à 30°, que votre bavarois soit sortie du congélateur. Napper votre bavarois sur une grille,laisser couler.


J'ai décorer la bûche de caviar de chocolat et de billes d'argent.






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