Macarons au spéculoos

J'adore préparer des macarons, c'est ma folie, pourtant je n'en mange aucun, je les offres autour de moi et j'en ravis plus d'un.
Aussitôt qu'une recette me permet de mettre des blancs de côté, je profite pour réaliser quelques coques de macarons (aujourd'hui 144 Lol) je réalise mes ganaches au gré de mes envies.
Je les sert avec le café ou les offres, mais je n'en mange jamais, je trouve ça trop sucré mais apparemment pas mes invités.

Je part de ma recette de macarons d'origine mais je recalcule mes ingrédients en fonction du poids de mes blancs d’œufs.

Ingrédient pour une soixantaine de macarons

120 g de  blanc d’œuf 
128 g de poudre d’amande
208 g de sucre glace
48 g de sucre en poudre
1 cuil. à soupe de cannelle en poudre
une pointe de couteau de colorant en poudre, ici café.

Ganache au spéculoos :


3 cuil. à soupe de mascarpone
4 cuil. à soupe de pâte de spéculoos

Préparation :

Pour bien il faut que le blanc ai été séparé du jaune depuis quelques jours, ça tombe bien j'en ai toujours dans le réfrigérateur.
Je le sort du réfrigérateur un moment avant de préparer ma recette.

Mélanger la pâte de spéculoos avec le mascarpone, et réserver.

Je mixe la poudre d'amande avec le sucre glace et la cannelle pour bien mélanger, et ensuite je passe cette préparation au tamis pour l'avoir le plus fin possible.
Je monte mes blancs en neige, quand ils deviennent mousseux, j'incorpore le sucre en deux ou trois fois.
Quand il sont ferme et en continuant de fouetter, j'incorpore mon colorant alimentaire, et je continue à fouetter pendant que le colorant imprègne bien la préparation.

Ensuite viens l'étape cruciale, j'incorpore à l'aide d'une corne à pâte, le mélange tamisé en 4 ou 5 fois en macaronnant,  on va chercher la pâte en dessous, on rabat et on écrase. C'est ce qui va faire la collerette du macaron.
Il faut que la pâte ai un côté lisse et qu'elle retombe correctement.
A l'aide d'une poche à douille lisse, je dresse les macarons sur une feuille de papier sulfurisé en utilisant un gabarit pour ne pas les faire trop grand et pour qu'ils soient tous de même taille. Je bouge le gabarit pour remplir ma plaque.

Je tape ma plaque sur mon plan de travail pour retirer les petites imperfections, les petites bulles. Ils faut qu'ils soient bien lisses car les imperfections se verront encore après cuisson.

Je préchauffe le four à 140°C.
Je laisse croûter  1/2 d'heure.
J'enfourne pour 14 min en ayant pris soin de poser deux plaques sur la grille situé au gradin le plus bas du four. 
Je cuit toujours une plaque de macarons à la fois. 
J'ai déjà essayé d'en mettre plusieurs à cuire à la fois et les plaques au dessus cuisent toujours uniformément.
Je sort mes plaques de macarons mais je les laisse refroidir complètement avant d'essayer de décoller mes macarons.

A l'aide d'une poche à douille je dépose un peu de ganache sur une moitié de macaron et pose une seconde moitié dessus.

Mettre au réfrigérateur une nuit entière, ils seront meilleurs le lendemain.