lundi 4 janvier 2016

Magret de canard séché au poivre de Sichuan


J'ai préparé pour mon repas du nouvel an, un filet mignon séché aux herbes et un magret de canard au poivre de Sichuan. J'ai été très satisfaite du résultat, ces petites gourmandises salées servies à l'apéritif à bien plu à mes invités et c'est toujours un plaisir de voir l'émerveillement dans leur yeux devant de telles gourmandises.
C'est pourtant une recette très simple à préparer, et je vous le confirme en partageant avec vous la recette, mais auparavant...

La petite histoire du poivre de Sichuan (Info l'Ile aux épices)

Malgré son nom, il n'a rien à voir avec la famille du poivre comme ses cousins le Kampot ou le Penja, mais plutôt avec celle du citron (famille des rutacées).
Cette baie est très parfumée mais seule la coque de la baie apporte son arôme. Elle est utilisée séchée et moulue. La graine noire, elle, est très dure (attention les dents !) et amère.

C'est une des plus anciennes épices chinoises connues, d'abord utilisée pour parfumer les plats et vins dédiés au Dieux. Puis on s'en est servi pour parfumer le thé, le thé au fagara dont raffolait l’empereur TE TSUNG de Chine dit on.

Le poivrier de Sichuan a été importé en Europe par Marco Polo au 13ème siècle où il était la star des cuisines des demeures nobles de la Cité des Doges. Il a par la suite disparu des cuisines européennes jusqu’au 19ème siècle.
Aujourd'hui il refait apparition dans les cuisines occidentales.





Ingrédients :
1 magret de canard
1 kg de sel de guérande
1 sachet de poivre de Sichuan


Préparation :

Coupez l’excès du gras sur les côté,  mais laissez la partie graisseuse, afin de limiter la pénétration du sel en excès.

Déposez du sel de guérande dans un plat, posez le magret, côté chair en dessous.
Recouvrez de Sel et mettre au frais 12 à 24 h.

Passé ce temps, sortez le magret de canard et retirez le sel en passant le magret sous l'eau. Bien le sécher.
Parsemez de poivre de Sichuan la chair du magret et roulez-le dans un torchon propre.
Laissez-le sécher 3 semaines en bas du réfrigérateur, pas moins.


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