Macarons au spéculoos

J'adore préparer des macarons, c'est ma folie, pourtant je n'en mange aucun, je les offres autour de moi et j'en ravis plus d'un.
Aussitôt qu'une recette me permet de mettre des blancs de côté, je profite pour réaliser quelques coques de macarons (aujourd'hui 144 Lol) je réalise mes ganaches au gré de mes envies.
Je les sert avec le café ou les offres, mais je n'en mange jamais, je trouve ça trop sucré mais apparemment pas mes invités.

Je part de ma recette de macarons d'origine mais je recalcule mes ingrédients en fonction du poids de mes blancs d’œufs.

Ingrédient pour une soixantaine de macarons

120 g de  blanc d’œuf 
128 g de poudre d’amande
208 g de sucre glace
48 g de sucre en poudre
1 cuil. à soupe de cannelle en poudre
une pointe de couteau de colorant en poudre, ici café.

Ganache au spéculoos :


3 cuil. à soupe de mascarpone
4 cuil. à soupe de pâte de spéculoos

Préparation :

Pour bien il faut que le blanc ai été séparé du jaune depuis quelques jours, ça tombe bien j'en ai toujours dans le réfrigérateur.
Je le sort du réfrigérateur un moment avant de préparer ma recette.

Mélanger la pâte de spéculoos avec le mascarpone, et réserver.

Je mixe la poudre d'amande avec le sucre glace et la cannelle pour bien mélanger, et ensuite je passe cette préparation au tamis pour l'avoir le plus fin possible.
Je monte mes blancs en neige, quand ils deviennent mousseux, j'incorpore le sucre en deux ou trois fois.
Quand il sont ferme et en continuant de fouetter, j'incorpore mon colorant alimentaire, et je continue à fouetter pendant que le colorant imprègne bien la préparation.

Ensuite viens l'étape cruciale, j'incorpore à l'aide d'une corne à pâte, le mélange tamisé en 4 ou 5 fois en macaronnant,  on va chercher la pâte en dessous, on rabat et on écrase. C'est ce qui va faire la collerette du macaron.
Il faut que la pâte ai un côté lisse et qu'elle retombe correctement.
A l'aide d'une poche à douille lisse, je dresse les macarons sur une feuille de papier sulfurisé en utilisant un gabarit pour ne pas les faire trop grand et pour qu'ils soient tous de même taille. Je bouge le gabarit pour remplir ma plaque.

Je tape ma plaque sur mon plan de travail pour retirer les petites imperfections, les petites bulles. Ils faut qu'ils soient bien lisses car les imperfections se verront encore après cuisson.

Je préchauffe le four à 140°C.
Je laisse croûter  1/2 d'heure.
J'enfourne pour 14 min en ayant pris soin de poser deux plaques sur la grille situé au gradin le plus bas du four. 
Je cuit toujours une plaque de macarons à la fois. 
J'ai déjà essayé d'en mettre plusieurs à cuire à la fois et les plaques au dessus cuisent toujours uniformément.
Je sort mes plaques de macarons mais je les laisse refroidir complètement avant d'essayer de décoller mes macarons.

A l'aide d'une poche à douille je dépose un peu de ganache sur une moitié de macaron et pose une seconde moitié dessus.

Mettre au réfrigérateur une nuit entière, ils seront meilleurs le lendemain.

 

Macaron au citron

Recettes de macarons de janvier 2012....

De nouveaux macarons, cette fois ci au citron, je voulais faire un petit panaché avec mes macarons chocolat fleur de sel pour faire un ballotin en vu de les offrir. C'est un délice, j'adore le citron, je me demande si on ne pourrait pas mettre une petite meringue sur la ganache au citron pour ressemblé à la tarte au citron meringuée. A méditer....

Pour les macarons, c'est toujours ici.

Pour la ganache au citron.
 
80 g de chocolat blanc
2 cl de jus de citron
5 g de beurre
 
Faites fondre les ingrédients ensemble dans une casserole au bain-marie.


Mélangez et laissez refroidir plusieurs heures au frigo.
 
Déposez une noisette de crème au centre des macarons et recouvrez d’une autre coque.
 
Entreposez au frigo toute une nuit avant dégustation.
 

Et voilà un petit aperçu de mon ballotin, n'est-il pas mignon ?
 

Macaron meringue Italienne de Christophe Felder

Je ne pouvais pas feuilleter l'ultime référence de Christophe Felder, sans m'arrêter avec envie sur sa partie macaron, j'ai donc eu l'envie de tester la meringue italienne, car même si j'avais déjà tenté l'expérience par le passé et si j'avais été déçue, je ne pouvais pas rester sur un échec.

Et j'ai rudement bien fait, facile à réaliser, même si un peu plus longue que la meringue française, la collerette était parfaite et à la maison, les fans de macarons sont indéniable, les macarons à la meringue italienne sont bien meilleur.

Ingrédients pour 40 macarons environs :
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
5 cl d'eau
200 g de sucre semoule
2 fois 75g de blancs d’œufs (le poids est important, environs 5 blancs)

Préparation :

  Mixer le sucre glace avec la poudre d'amande pendant 30s afin de l'affiner.

  La préparation homogène obtenue s'appelle " tant pour tant". Tamiser la préparation et réserver.

 Verser l'eau et le sucre dans une casserole, mélanger à l'aide d'une spatule et faire chauffer sur feu moyen.

 Verser les blancs d'eau dans la cuve de votre batteur électrique. Mettez votre thermomètre dans le sirop et lorsque la température atteint 114°c, faire tourner rapidement le batteur afin de monter les blancs d’œufs.

Dès que la température indique 118-119°c, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sucre cuit sur les blancs en le laissant tomber contre la parois du bol du robot pour ne pas cuire les blancs. Remonter la vitesse à nouveau pour refroidir votre meringue. Celle-ci doit devenir brillante,lisse et épaisse pour être à bonne consistance.

Verser les 75 g de blancs restants sur le tant pour tant et mélanger, afin d'obtenir une pâte épaisse.

Incorporer une petite partie de la meringue tiédie dans la pâte d'amandes afin de la détendre. Puis ajouter le restant de la meringue, macaronner jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Garnisser une poche à douille ( douille de 10), remplir les empreintes à macarons, tapoter légerement le dessous de la plaque afin d'uniformiser la surface. Laisser croûter 30 min.

Préchauffer votre four et enfourner à 160°c durant 10 à 12 min selon votre four. Laisser bien refroidir avant de les décoller de la plaque

Macarons mangue

Une toute nouvelle recette de macarons que j'ai voulu testé pour mes invités, j'avais un peu de mangue au congélateur et pourquoi pas, un macaron à la mangue ?

J'ai utilisé ma recette de coque habituelle,  celle de cojocano, et une ganache montée à la mangue.

 

Ingrédients
 
Coques:  (recette de Cojocano)
80 g de blanc d'oeufs liquide pasteurisé
100 g de poudre d'amande extra fine

155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
1 cuil. à soupe de chocolat amer en poudre
 
Ganache montée :
75 g de chocolat blanc
40 g de crème liquide entière
2 cuillères à café de miel d'acacia
50 g de purée de mangue
140 g de crème liquide entière froide
 
 
Préparation :
 
La ganache 
 

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec les 40 g de crème entière.
Hors du feu, rajoutez le miel neutre et la purée de mangue.
Mélangez et rajoutez ensuite les 140 g de crème liquide entière froide.
Mélangez à la cuillère en bois l'ensemble avec précaution pour éviter d'incorporer de l'air.
Déposez un film alimentaire au contact de la crème et réservez au frais une nuit.
Le lendemain, battez le mélange comme une chantilly à l'aide d'un batteur, le mélange doit être léger aérien.

Les coques

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande et le chocolat amer avec le sucre glace  (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent)  puis les tamiser.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Lorsque la pâte forme un ruban, mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud).
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.
 
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 140°c, pendant 18 minutes. Adapter selon votre four. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons.

Garnir la moitié des coques avec la ganache à la poche à douille et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.
 

Macaron chocolat noir et fleur de sel

Toujours dans mon objectif de vous faire découvrir mes recettes de macarons en republiant depuis la première recette, voici une recette de ....

Janvier 2012


Toujours ma folie macaron, je voulais en offrir et même si je n'en mange pas beaucoup, j'aime faire plaisir et en ce moment, j'ai l'impression qu'ils plaisent bien mes petits macarons. J'ai testé la ganache chocolat noir fleur de sel de chez Chefnini, et le zhom m'a dit que c'était impressionnant de trouvé cette petite touche de sel au milieu de son macaron.

 

 
Pour ces macarons j'ai mis une demi pointe de couteau de colorant alimentaire brun café.


 
Pour la ganache chocolat noir et fleur de sel :
 
50g de chocolat noir à 70%
40g de crème liquide
5g de beurre
Fleur de sel
 
Préparation :
 
Faites chauffer la crème et le chocolat cassé en morceaux au bain-marie.
Laissez fondre à feu doux puis ajoutez le beurre.
Mélangez et laissez refroidir plusieurs heures au frigo.
Déposez une noisette de crème au centre des macarons.
Ajoutez une pincée de fleur de sel sur chaque ganache et recouvrez d’une autre coque.
Entreposez au frigo toute une nuit avant dégustation.

Macarons au café

Je m'aperçois aujourd'hui que ce blog ne contient pas beaucoup de recette de macarons et je répare cette erreur en republiant les recettes de macarons de mon anciens blog.
Cette recette est la première recette de macarons que j'ai testé, j'étais très satisfaite de ce recette jusqu'à ce qu'une envie subite me fait changer de recette... En suivant ces pages vous découvrirait bientôt d'autre recettes de macarons.....

Décembre 2011
Je suis en pleins dans ma folie macarons après plusieurs échecs une multitude de recherche de jour comme de nuit ^^ sur différents blogs, des vidéos sur le net, des essais non concluant, je dois dire que cette dernière recette m'a l'air parfaite, à chaque fois le goût était là, ce n'est pas le problème, tout mes gentils testeurs ont approuvé le côté gustatif de mes différentes recettes de macarons mais le côté visuel, ne me plaisait pas, et je pense avoir trouvé ce qui "clochait".
Tout viens du macaronnage, il y  a un certain aspect de la pâte que l'on doit respecter et après avoir visionné plusieurs vidéo, j'ai enfin trouvé l'aspect qu'il fallait à la pâte.
Pour m'aider pour le pochage j'ai téléchargé sur le site de Chefnini un gabarit 3 cm, je trouve que la taille est suffisante.

Ingrédient pour une vingtaine de macarons

75 g de  blanc d’œuf
80 g de poudre d’amande
130 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
une pointe de couteau de colorant en poudre, ici café.

Ganache : Pour cette préparation, j'ai pris la ganache au café de Chefnini.

50g de chocolat blanc
30g de crème liquide
1cc de café soluble


Préparation :

Pour bien il faut que le blanc ai été séparé du jaune depuis quelques jours, ca tombe bien j'en ai toujours dans le réfrigérateur.
Je le sort du réfrigérateur un moment avant de préparer ma recette.

Je prépare ma ganache en premier lieu car il faut qu'elle refroidisse avant d'être utiliser dans les macarons.

Faites chauffer la crème avec le café et ajoutez le chocolat cassé en morceaux.
Laissez fondre à feu doux. Laissez refroidir plusieurs heures au frigo.

Je mixe la poudre d'amande avec le sucre glace pour bien mélanger, et ensuite je passe cette préparation au tamis pour l'avoir le plus fin possible.
Je monte mes blancs en neige, quand ils deviennent mousseux, j'incorpore le sucre en deux ou trois fois.
Quand il sont ferme et en continuant de fouetter, j'incorpore mon colorant alimentaire, et je continue à fouetter pendant que le colorant imprègne bien la préparation.
Ensuite viens l'étape cruciale, j'incorpore à l'aide d'une corne à pâte, le mélange tamisé en 4 ou 5 fois en macaronnant,  on va chercher la pâte en dessous, on rabat et on écrase. C'est ce qui va faire la collerette du macaron.
Il faut que la pâte ai un côté lisse et qu'elle retombe correctement.
A l'aide d'une poche à douille lisse, je dresse les macarons sur une feuille de papier sulfurisé en utilisant un gabarit pour ne pas les faire trop grand et pour qu'ils soient tous de même taille. Je bouge le gabarit pour remplir ma plaque.

Je tape ma plaque sur mon plan de travail pour retirer les petites imperfections, les petites bulles. Ils faut qu'ils soient bien lisses car les imperfections se verront encore après cuisson.

Je préchauffe le four à 150°C.
Je laisse croûter  1/4 d'heure.
J'enfourne pour 10 min puis j'éteins mon four et je laisse dans le four éteint 10 minute.
Je sort mes plaques de macarons mais je les laisse refroidir complètement avant d'essayer de décoller mes macarons.

A l'aide d'une poche à douille je dépose un peu de ganache sur une moitié de macaron et pose une seconde moitié dessus.

Mettre au réfrigérateur une nuit entière, ils seront meilleurs le lendemain.

Les macarons ainsi obtenus peuvent se congeler et lorsque vous les sortirez comptez 10 min de décongélation.

Macarons vanille et chocolat

Pour l'anniversaire de mon homme et de ma sœur, j'avais préparé un plateau de macaron vanille et chocolat. Je me suis servie d'un feutre alimentaire noir pour noté des petits mots en rapport avec l'événement sur chaque macarons.

J'ai utilisé ma recette de coque habituelle,  celle de cojocano, et une ganache montée au chocolat et à la vanille, c'est si simple de leur faire plaisir.

Ingrédients
 
Coques:  (recette de Cojocano)
80 g de blanc d'oeufs 
100 g de poudre d'amande extra fine

155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre brun chocolat ou  brun caramel

   

 
Ganache montée chocolat :

100 g de chocolat

50 + 40 g de crème liquide à 30% de matière grasse


Ganache montée vanille :
1 gousse de vanille
100 g de chocolat blanc pâtissier
50 + 40 g de crème liquide à 30% de matière grasse


 

Préparation :
 
La ganache montée chocolat
   
Faire fondre le chocolat  au bain marie.
Faire chauffer 50 g de crème liquide.
Quand il est fondu, lui ajouter progressivement la crème liquide chaude tout en fouettant.

Mettre une nuit au frigo.
Le lendemain, ajouter  la crème liquide bien froide et battre au fouet électrique pour obtenir une ganache aérée et légère.
 
La ganache montée vanille
   
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Ajouter les graines de la gousse de vanille grattée. 
Faire chauffer 50 g de crème liquide.
Quand il est fondu, lui ajouter progressivement la crème liquide chaude tout en fouettant.

Mettre une nuit au frigo.
Le lendemain, ajouter  la crème liquide bien froide et battre au fouet électrique pour obtenir une ganache aérée et légère.

 
Les coques

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace  (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent)  puis les tamiser.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Lorsque la pâte forme un ruban, mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud).
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.
 
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 140°c, pendant 18 minutes. Adapter selon votre four. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons.

 
 
Garnir la moitié des coques avec la ganache à la poche à douille et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.

Sponsoriré par

Pour les blancs d'oeufs liquide,
et
 
 

Pour la poche à douille et la poudre d'amande extra fine

 
et

 pour le colorant brun chocolat.


 

Macarons au coca

Pour les coques, j'ai utilisé ma recette habituelle, celle de cojocano, elle me va tellement bien, je ne les rate quasi jamais, mais quand je les rate, je sait pourquoi, c'est déjà une bonne chose. Pour la ganache, je me suis servie chez Pure gourmandise. Ma fille aime le coca, mais n'en as plus jamais bu depuis qu'elle porte un appareil, alors ce genre de friandise au coca, est pour elle un vrai réconfort.
 
 

Ingrédients
 
Coques:  (recette de Cojocano)
80 g de blanc d'oeufs 
100 g de poudre d'amande extra fine

155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
1 pointe de couteau de colorant violet
 
 
Ganache :
6 cl de Coca cola
10 cl de Crème liquide
100 g de Colabizz 
 

Préparation :
 
La ganache 
 
Faire bouillir la crème et le Coca Cola pendant une minute.
Mettre les bonbons à fondre sur feu doux, en mélangeant régulièrement.
Retirer ensuite du feu et faire tiédir ou refroidir au réfrigérateur pour que la préparation se fige un peu.


Les coques

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande et le chocolat amer avec le sucre glace  (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent)  puis les tamiser.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Lorsque la pâte forme un ruban, mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud).
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.
 
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 140°c, pendant 18 minutes. Adapter selon votre four. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons.

Garnir la moitié des coques avec la ganache à la poche à douille et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.
 

 
 
Sponsorisé par Cuisine addict

Pour la poche à douille et la poudre d'amande extra fine

et Lutti pour les Colabizz 

 

 

Macarons au carambar

Une nouvelle recette de macarons qui va ravir celle qui va les recevoir, j'ai fait cette recette exprés pour l'envoyer à une copinaute, j'espère que cette petite attention va lui plaire. J'ai de nouveau utlisé la recette de Cojocano pour les coques, mais c'est la recette de Pure gourmandise qui m'a attiré pour la ganache.
 

 
 
Ingrédients
 
Coques:  (recette de Cojocano)
80 g de blanc d'oeufs liquide pasteurisé
100 g de poudre d'amande extra fine

155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
1 cuil. à soupe de chocolat amer en poudre
 
Ganache :
16 carambars
100 g de crème liquide
 
 
Préparation :
 
La ganache 
 
Faire chauffer la crème, et y faire fondre les Carambar.
Laisser refroidir pendant au moins 2 heures, afin que la ganache soit prise mais encore souple.


Les coques

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande et le chocolat amer avec le sucre glace  (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent)  puis les tamiser.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Lorsque la pâte forme un ruban, mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud).
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.
 
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 140°c, pendant 18 minutes. Adapter selon votre four. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons.

Garnir la moitié des coques avec la ganache à la poche à douille et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.
 

 
Un petit présent à offrir