Je vous présente ce matin mon nouveau partenaire, Thiercelin.
Une origine, une histoire… une philosophie de vie
Les Thiercelin sont des Lorrains descendus
avec Jeanne d'Arc lors du XVième Siècle. C'est en Gatinais, dans le
Loiret que s'achève leur périple où ils finiront par s'installer
définitivement. Les documents les plus anciens que nous ayons pu relater
à cette entreprise remontent à 1776, époque à laquelle Thiercelin
travaillait en tant que tonnelier. Orléans étant une route majeur par
laquelle traversait les vins du pays vers le Nord, la ville s'est petit à
petit spécialisée dans le vin-aigre pour en faire ensuite sa renommée
nationale, encore aujourd'hui connu des amateurs.
Du vinaigre au safran
L’histoire des Thiercelin commence en 1809 sous Napoléon
avec Jean Thiercelin, tonnelier-vinaigrier, à Pithiviers, ville située
dans le Gâtinais, à 40 kilomètres au nord d’Orléans. Mu par la richesse
de son terroir, Jean Thiercelin développe son activité autour des
produits agricoles locaux comme le vin, le miel et bien entendu le
safran.
À cette époque les champs de Crocus Sativus, fleur dont les
pistils séchés donnent les stigmates de safran, se cultivent à perte de
vue dans la campagne du Gâtinais. Jean Thiercelin va bientôt se
consacrer pleinement à ce fleuron de la région, un flambeau repris par
les deux générations qui lui succéderont, celles de François et de Louis
Thiercelin.
Dans les décennies qui vont suivre, la culture du safran
commence à décliner dans le Gâtinais au point qu’à la fin du XIXième
siècle, la Maison Thiercelin n’achète plus que quelques centaines de
kilogrammes de safran dans sa région natale pour plusieurs milliers de
kilogrammes achetés en Espagne.
j'ai reçu de leur part, des épices, des eaux florale, et un beau livre sur le safran.
L'eau de fleur d'oranger
Depuis les temps anciens la fleur d’oranger symbolise la pureté, la
virginité, l’union. Les feuilles pour l’amour et les fruits, la
progéniture… Tout un symbole !
L'inimitable eau florale naturelle
(hydrolat) de fleurs d'oranger est distillée à partir des pétales frais,
juste après la récolte. Cette eau ne contient ni arômes, ni additifs
quelconques. C'est une eau naturelle à la fragrance fraîche et délicate
qui vous fera redécouvrir les parfums de la Méditerranée.
L'eau de rose
Les pétales que nous vous offrons sont récoltés à partir de la rose de
Damas - rosa centifolia. Cette rose a été liée à la politique et à la
gastronomie. Dans la Rome décadente on mangeait des gâteaux de rose, de
la confiture et des plats assaisonnés aux pétales de rose, des vins à la
rose. Les jeunes femmes, après leur bain, se frottaient le corps avec
de la poudre de rose et grignotaient des pastilles à la rose afin de
purifier leur haleine.
Du safran
Le safran est une plante bulbeuse annuelle qui appartient à la famille
des Iridacées. Produit d’élite de la nature, le safran s’impose à
condition d’être maintenu dans la pureté première des 150 000 fleurs
estimées indispensables pour réunir, à la récolte, un kilogramme de
safran offert à la consommation.
La récolte du safran est réalisée
par les safranières qui tirent délicatement les stigmates et le style de
la corolle de chaque fleur.
Le safran, «or végétal», est composé de
crocine, qui lui confère son fort pouvoir colorant, de picrocrocine qui
lui donne cette saveur aromatique caractéristique et d’huiles
essentielles dont le safranal aux propriétés pharmacodynamiques.
Du Meat Lovers, épices concassées pour viandes
Probablement l'une des plus belles créations de la maison, ce mélange
d'épices spécialement conçu pour aromatiser viandes et barbecue trouve
une utilisation multiple de part sa complexité aromatique.
Indispensable lors des barbecues des beaux jours, il deviendra
rapidement incontournable au quotidien en toute saison pour
l'assaisonnement de vos viandes, burgers, steaks, œufs au plat...
Une simple pincée suffit. Un must de nos créations à essayer à tout prix.
Pharaon Dukkah, mélande d'épices concassées
Quelle fantaisie nous diriez-vous... Certes, par définition les
épices sont faites pour être mangées, pour relever et aromatiser notre
quotidien. Nous vous proposons ici de redécouvrir des gestes, des
habitudes alimentaires anciennes.
Avec un peu de pain, de l'huile d'olive à tremper, voici une combinaison originale pour prendre l'apéritif.
Le Dukkah, Duqqa, Dakka,
دقة, ヅッカ est un
mélange d'inspiration égyptienne que nous avons revisité et qui est
devenu maintenant un grand classique de la maison : Pharaon Dukkah® avec
sa version plus féminine
Cleopatra Dukkah®
Poivre de Sichuan Vert, baies séchées
Il s’agit des petites baies vertes de la variété chinoise d’un petit
frêne, de la famille des Rotacées, hérissé d’épines acérées, qui
poussent à l’état sauvage sur les versants des collines. Récoltées en
automne, les baies sont séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Les baies vertes, de 4-5 mm de long sont dures et couvertes d’épines.
Les
baies de Sichuan vert dégagent des parfums de thés, aux notes très
fraîches, d'agrumes et franches de citron vert; Baies et graines étaient
jadis administrées en Chine comme remède contre la dysenterie.
Découvrez également notre fabuleux
"poivre" de Sichuan rouge aux notes chaudes, florales et épicées. Une qualité unique que vous ne trouverez nulle part ailleurs.
Vous êtes fan des saveurs agrumes? Découvrez un cousin éloigné avec notre fabuleux
Poivre Timut du
Népal aux notes délicieuses d'agrumes et de pamplemousse. Notre
dernière dernière trouvaille est toute aussi fabuleuse… Des notes
citronnelles fumées et très fraîches : Le
poivre Tchuli BIO.
Poivre de Sichuan rouge
l s’agit des petites baies rouges de la variété chinoise d’un petit
frêne, de la famille des Rotacées, hérissé d’épines acérées, qui
poussent à l’état sauvage sur les versants des collines. Récoltées en
automne, les baies sont séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
Les baies rouge brun, de 4-5 mm de long sont dures et couvertes
d’épines.
Les baies de Sichuan ont un arôme épicé, avec une note
boisée; elles ont une saveur puissante et pétillante. Baies et graines
étaient jadis administrées en Chine comme remède contre la dysenterie.
Découvrez également notre fabuleux
"poivre" de Sichuan vert aux notes délicieuses d'agrumes et de citron vert.
Vous êtes fan des saveurs agrumes? Découvrez un cousin éloigné avec notre fabuleux
Poivre Timut
du Népal aux notes délicieuses d'agrumes et de pamplemousse. Notre
dernière dernière trouvaille est toute aussi fabuleuse… Des notes
citronnelles fumées et très fraîches : Le
poivre Tchuli BIO.
Poivre Timut
Découvert lors d'une expédition au Népal fin 2009, le poivre Timut du Népal (cousin du
Xanthoxylum piperitum, faux poivre) ou
"poivre pamplemousse", poivre pomelo, poivre de Timut, Timur pepper, Timut pepper, Timut Pfeffer est la grande trouvaille de la maison Thiercelin.
Le poivre Timut ressemble étrangement à une baie de Sichuan en plus petite et plus foncée. Et pour cause, c'est un cousin.
Surprenant par son parfum unique et incomparable, le poivre Timut est
LA Saveur Rare® du moment dans les cuisines des grands chefs. Notre
poivre Timut est fabuleux de par son goût et rare de par sa qualité.
Ras El Hanout du roy
Le Ras El Hanout (ou Raz el Hanout), Moroccan spice mix, ラスエルハヌート est
un mélange d'épices d'origine Maghrébine. Littéralement, Ras El Hanout (
رأس الحانوت)
signifie le "toit de la boutique" ou "patron de la maison" en arabe.
Autrefois, en effet, chaque épicier détenait le secret de son propre
mélange qu'il composait en fonction de ses préférences et des épices
dont il disposait. Nous avons revisité ici ce classique dans un mélange à
la poudre jaune or et aux parfums complexes.
Le Ras El Hanout est, à l'origine, une préparation de la pharmacopée
traditionnelle marocaine. C'est une thériaque utilisée le plus souvent
mélangée à des mets comme réchauffant, tonique et aphrodisiaque. Nous
vous proposons un mélange harmonieux et complexe dont nous avons le
secret et que nous avons formulé à partir d'anciens livres de la
pharmacopée traditionnelle marocaine.
Après de longues années de recherche, élaboré à partir de vieilles
recettes traditionnelles, nous avons revisité ce classique pour votre
plus grand plaisir. Devenu un incontournable de la maison, cette
création maison unique sur le marché dégage des notes très complexes et
harmonieuses, le rendant indispensable dans votre cuisine. Un vrai
passe-partout avec tous les mets.
Les senteurs de notre Ras El Hanout du Roy vous transporteront dans les plus belles terres du Royaume des
Mille et une Nuits. Beaucoup plus complexes que son petit frère le
Ras el Hanout, notre
Ras el Hanout du Roy associe plus d'une vingtaine de fleurs et d'épices concassées.
Un must de nos créations à succomber les yeux fermés!
Curry 1001 Nuits
Pour devenir un bon cuisinier en Inde, il faut maîtriser l'art de
mélanger les épices. Les mélanges varient selon les régions et les
aliments qu'ils accompagnent. Nous vous proposons une belle gamme de
mélanges de Curry Indiens dont les grands classiques :
Bombay et
Madras.
Il faut avant tout savoir que le mot «Curry» signifie sauce. Il se
réfère à la technique de cuisson qui consiste à faire mijoter des
aliments avec des épices dans de l'eau pour obtenir une sauce. Vous
pouvez remplacer l'eau de cuisson par du lait de coco qui servira de jus
de cuisson pour vos aliments tout en y ajoutant une pointe de douceur
des îles.
Notre création Curry 1001 nuits est un délicieux bouquet de saveurs,
une explosion de couleurs, un réveil des papilles en hommage à la saison
des amours.
A l'origine de notre inspiration... une ancienne recette d'Orient du Moyen-Âge.
Copié par les plus grandes maisons de la place de la madeleine à
Paris, ce mélange unique, dont la formule secrète est bien gardée est
inégalable de part sa qualité organoleptique et gustative.
Féve Tonka
Le fruit du
Dipteryx odorata ressemble à une grosse prune de
couleur jaune brunâtre quand il est mûr. Les fruits ne sont pas cueillis
sur l’arbre, mais ramassés après leur chute. Ils sont mis à sécher
jusqu’à ce que leur coques deviennent facilement cassables, les graines
ainsi libérées constituent la «
fève tonka». Cette graine ou fève
tonka est oblongue, très légèrement comprimée, elle a de 3 à 4 cm de
long et 1 cm de large. Son enveloppe brune, noirâtre et luisante est
marquée de rides longitudinales. Elle contient une substance
odoriférante, incolore et très aromatique, à saveur brûlante : la
Coumarine qui lui donne cette odeur aromatique particulière qui tient du mélilot et de la vanille.
Livre Le safran, l'or de vos plats
Parce que le safran (Crocus sativus) ne se cantonne pas aux légendes et à
la paella, découvrez les richesses de ce bel inconnu, grâce au savoir
de la maison
Thiercelin, qui le travaille depuis 1809.
Olivier Scola, chef de
Ze Bistro-13
(anciennement au restaurant Le Diane, Fouquet's Barrière), vous
familiarise à travers ses recettes avec l'usage du safran, ses accords
favoris, son dosage précis et simple. Testez immédiatement les recettes
grâce aux dosettes offertes ! Apprenez à différencier le vrai du faux :
les trois stigmates de feu vous livreront leurs arômes comme leurs
secrets. Ce livre balaie les mythes pour plonger dans la réalité du
safran : le vrai safran n'a de l'or que la couleur... pas le prix.
Par-delà l'épopée du safran, il fait bon écouter l'histoire de
vinaigriers devenus triturateurs d'épices une histoire qui prend le
temps de son récit, sur sept générations. Le safran, c'est aussi
l'histoire de femmes et d'hommes dévoués à sa culture à travers le
monde. Que d'efforts pour que cette délicate fleur améthyste illumine
l'automne et ne disparaisse pas... Suivez le safran jusque dans le
Khorasan iranien, province du poète Omar Khayyam. Pénétrez l'actualité
du safran à travers des paroles inédites de grands chefs ou de
parfumeurs. Car le safran est bien l'épice des cinq sens, ouvrant à une
leçon de vie, de beauté et de sagesse. Et si le safran détenait les
clefs de notre harmonie ?
