dimanche 12 janvier 2014

Opéra

Je me suis laissé tentée par cette recette, après avoir vu l'émission de M6 que beaucoup d'entre nous ont suivi, je suis allé sur le site de Mercotte pour trouver la recette. La recette est plutôt fastidieuse à réaliser, mais elle à beaucoup plus. J'avais réalisé ce dessert pour le réveillon de la St sylvestre, je dois dire que j'ai fait un tabac en apportant le dessert.
Tout les convives ont appréciés et je dois dire que j'ai aimé aussi malgré le fait que je ne mange que rarement le chocolat, j'ai été attiré par la crème au beurre café, c'est une saveur à laquelle je ne peut résister.
La difficulté dans ce dessert à été pour moi de trouver une feuille guitare assez grande pour mon cadre à pâtisserie. Dans l'urgence je me suis rabattu sur une feuille de classeur qui était juste à la dimension, il à fallu ruser. C'est surement pour cette raison que mon glacage chocolat n'est pas aussi brillant que sur celui de Mercotte.








Ingrédients :
Le biscuit Joconde :
150g de sucre glace
150g de poudre d’amande
 40g de farine T 55*
 220g d’oeufs entiers* +120g de blancs
20g de sucre semoule
 40g de beurre fondu et refroidi.

Le sirop d’imbibage :
 20cl de café fort
40g de sucre.

La ganache au chocolat :
90g de Caraïbes Valrhona ou à défaut un chocolat de couverture à 66%,
 108 g de crème fleurette à 35% MG,
18 g de trimoline ou à défaut de miel d’acacia.

La crème au beurre au café :
25g d’eau minérale
 80g de sucre
 ½ gousse de vanille
 100g d’œufs
170g de beurre pommade
 10g d’essence de café ou un café fort

Le glaçage opéra :
80g de chocolat noir de couverture
 16g d’huile de pépins de raisins
 Un peu de feuille d’or pour la déco.


Préparation :

Le biscuit Joconde :
Préchauffer le four à 230°. Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot battre environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban*. Réserver. Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étaler à la spatule coudée une couche de 3/4 mm sur les flexipats ou sur un tapis siliconé. Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

Le sirop d’imbibage :
Fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat :
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.
La crème au beurre au café :
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café.

Le glaçage opéra :
Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.

Le montage  à l’envers :
Etaler le glaçage sur une feuille guitare et le laisser cristalliser10/15 min au congélateur. Le recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre au café, poser dessus un carré de biscuit Joconde punché des 2 côtés, étaler ensuite une couche de ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème au café et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème. Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquer au congélateur 20/30min ou plus si vous vous avancez. Idéalement la veille de la dégustation, ou 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

La dégustation :
Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et  décorer avec de la feuille d’or (paillette alimentaire couleur or pour moi)


5 commentaires :

  1. Il est superbe! Bravo.
    Tu es prête pour la prochaine session :)

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  2. merci les filles, mais non kali, surement pas, je n'aimerais pas la pression de ces émissions, ceux qui y participe ont du mérite. Bisous

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  3. il est superbe ! Tu as bien fait de l'essayer. Bises

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  4. Il est magnifique.
    Je suis en admiration.
    Des bisous

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