Tout les convives ont appréciés et je dois dire que j'ai aimé aussi malgré le fait que je ne mange que rarement le chocolat, j'ai été attiré par la crème au beurre café, c'est une saveur à laquelle je ne peut résister.
La difficulté dans ce dessert à été pour moi de trouver une feuille guitare assez grande pour mon cadre à pâtisserie. Dans l'urgence je me suis rabattu sur une feuille de classeur qui était juste à la dimension, il à fallu ruser. C'est surement pour cette raison que mon glacage chocolat n'est pas aussi brillant que sur celui de Mercotte.
Ingrédients :
Le biscuit
Joconde :
150g de sucre glace
150g de poudre d’amande
40g de farine T
55*
220g d’oeufs
entiers* +120g de blancs
20g de sucre semoule
40g de beurre
fondu et refroidi.
Le sirop
d’imbibage :
20cl de café fort
40g de sucre.
La ganache au
chocolat :
90g de Caraïbes Valrhona ou à défaut un chocolat de
couverture à 66%,
108 g de crème
fleurette à 35% MG,
18 g de trimoline ou à défaut de miel d’acacia.
La crème au beurre au café :
25g d’eau minérale
80g de sucre
½ gousse de
vanille
100g d’œufs
170g de beurre pommade
10g d’essence de
café ou un café fort
Le glaçage opéra :
80g de chocolat noir de couverture
16g d’huile de
pépins de raisins
Préparation :
Le biscuit
Joconde :
Préchauffer le four à 230°. Faire fondre le beurre.
Dans la cuve du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre
glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le
ruban*. Réserver. Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en
incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à
mousser. Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre
fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et
poudres. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter
le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étaler
à la spatule coudée une couche de 3/4 mm sur les flexipats ou sur
un tapis siliconé. Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être juste
ferme mais moelleux et pas trop coloré.
Le sirop
d’imbibage :
Fondre le sucre dans le café chaud.
Fondre le sucre dans le café chaud.
La ganache au
chocolat :
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.
La crème au beurre
au café :
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers. Pendant
ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse
de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de
fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à
petit puis ajouter l’essence de café.
Le glaçage
opéra :
Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.
Le montage à
l’envers :
Etaler le glaçage sur une feuille guitare et
le laisser cristalliser10/15 min au congélateur. Le recouvrir
ensuite d’une fine couche de crème au beurre au café, poser dessus un carré de
biscuit Joconde punché des 2 côtés, étaler ensuite une couche de
ganache, puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés, une couche de crème au
café et le dernier biscuit punché uniquement du côté en contact avec la crème.
Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquer au
congélateur 20/30min ou plus si vous vous avancez. Idéalement la veille
de la dégustation, ou 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le
laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la
condensation sur le glaçage.
La dégustation :
Au moment de servir, retirer la feuille
guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette
et décorer avec de la feuille d’or (paillette alimentaire couleur or pour moi)
belle réussite
RépondreSupprimerIl est superbe! Bravo.
RépondreSupprimerTu es prête pour la prochaine session :)
merci les filles, mais non kali, surement pas, je n'aimerais pas la pression de ces émissions, ceux qui y participe ont du mérite. Bisous
RépondreSupprimeril est superbe ! Tu as bien fait de l'essayer. Bises
RépondreSupprimerIl est magnifique.
RépondreSupprimerJe suis en admiration.
Des bisous
Je ne vais pas faire dans l’originalité mais votre blog est tellement bien qu’on ne peut rien dire d’autre que MERCI BEAUCOUP !
RépondreSupprimerVoyance mail