Les croissants au beurre selon Bruno Cormerais comme chez le boulanger

Je suis fan des émissions de cuisine télévisé, même si je n'adhère pas à tout ce que je vois, j'aime glané de ci et de là, des info, des idées, des astuces. Je met de côté les recettes que j'aimerais trouvé le temps de faire, mais rapidement, je prépare celle qui m'ont le plus attiré, et c'est ce qu'il en a été de cette recette de croissants. Quand j'ai vu ces magnifiques croissants gonfler et dorer dans ce four, j'ai eu envie de croquer dedans, de tirer dessus pour en défaire les oreilles comme je faisait dans mon enfance au petit déjeuner que nous préparait maman.
J'ai déjà préparer une pâte à croissant ou pâte levé feuilleté qui me sert aussi à préparer mes pains au chocolat mais les ingrédients de cette recette diffère de ma recette habituel, j'ai eu envie de tester, de me rapprocher des croissants du boulanger et je dois dire que ces croissants sortant du four le matin, furent un vrai régal, cette bonne odeur sortant du four, ce croissant tout chaud, feuilleté, croustillant...
Mais je ne vous en dit pas plus, je vous laisse tester et revenir ici me dire ce que vous en pensez.

Ingrédients pour 15 croissants :

500 gr de farine 45
10 g de sel
60 gr de sucre semoule
1,5 cuil. à café de levure sèche
1  œuf
250 ml de lait 
50 g de pâte fermenté

Pour le tourage :
250 g de beurre 1/2 sel

Dorage
1 oeuf + 1 jaune

Préparation :

J'ai mis tout les ingrédients dans la MAP en séparant le sel de la levure.
Programme pâte levé pendant 1h30.

J'ai coupé une plaque de beurre de 250 g en deux dans l'épaisseur, j'ai mis les deux l'un à côté de l'autre et j'ai tapé au rouleau pour soudé approximativement les deux ensemble.
j'ai tapé sur le beurre pour lui donner de la plasticité (élasticité) mais il faut veiller à ce que la température du beurre soit homogène sur toute la surface.

La pâte levée, je l'ai mis au réfrigérateur filmée pendant 30 min.

J'ai  abaissé la détrempe en un rectangle 3 fois plus grand que le carré de beurre (on l’étale) puis le beurre est enfermé dans la détrempe avant de faire ce que l’on appelle les tours.

 

J' effectue maintenant les tours (3 en tout). J'ai  étalé la pâte en la tournant à chaque fois d’un quart de tour. Chaque tour permet d’alterner le beurre et la pâte. C’est une opération délicate et c’est elle qui va donner le feuilletage au croissant. Entre chaque tour, la pâte est remise au frais. Il faut qu’elle soit à la bonne température, afin que le beurre ne se mélange pas à la pâte.

J'ai découpé la pâte en triangle et j'ai ensuite roulée la pâte sur elle-même avant de déposer mes croissant sur une plaque à pâtisserie. Il faut que la pointe soit en dessous. 

J'ai ensuite mis mes croissant au réfrigérateur une nuit.

Préchauffez le four à *** °C.

Pour le dorage, deux possibilités s'offre à nous, soit on dore les croissants avant de les mettre au frais pour la nuit, puis ensuite on les dore une nouvelle fois avant de les mettre en cuissons, soit on fait un dorage contenant un œuf + une jaune d’œuf avant cuisson. C'est c'est deuxième pratique que j'ai utilisé sur les conseils de Gontran Cherrier.

J'ai mis les croissants au four pour 12  min.